最近有人问我们：自家的孩子喜欢吃咸鸭蛋，而且就喜欢吃“流油”特别多的，但对于市面上存在的这种鸭蛋，她们存在很大的顾虑。
记得小时候，6-7个腌制的鸭蛋才会出现一个含油的，并且油也比较少。可现在的咸鸭蛋，开出来居然个个都含很多油，这是不是加入了什么化学物质呢？
要解答这个问题之前，爆炸营养课堂的营养师先跟大家讲讲，咸鸭蛋为什么会“流油”：
一般来说，鸭蛋中的脂肪和蛋白质呈均匀的乳状液分布。当我们将其煮熟的时候，乳状液会直接凝固变成块装，油脂仍然处于蛋白质凝块中，所以我们是没有办法看到“流油”的。
但大家用盐腌制咸鸭蛋的时候，蛋内由于有了盐分，蛋白质的溶解度会降低，也就会沉淀出来，这个过程也被称为“盐析”。
而当蛋白质“盐析”之后，其中的小油滴就会互相聚集在一起，慢慢变成大油滴，最后就会形成蛋黄油。当我们打开鸭蛋的时候，就会出现“流油”的情况。
所以说，咸鸭蛋想要出油多，就要促进“盐析”的过程。而现如今想要达到这个目的，只要控制好盐分、温度和PH等条件就可以了，无需用到化学物质。
至于为什么个个都出油，以前大家都是自己做咸鸭蛋，往往不会注重于要它“出油”，偶尔有一个“盐析”比较多的鸭蛋，才会看到含油咸鸭蛋。
但现代化制作咸鸭蛋，技术已经非常成熟了，可以让每个鸭蛋都处于良好的腌制环境中。再加上“流油”蛋很有市场，商家会故意让鸭蛋往“流油”方面发展，所以大家会看到买回来的鸭蛋，个个都会“流油”较多。
最后，还有不少人喜欢自制咸鸭蛋，而如果你想要咸鸭蛋“流油”较多，这里爆炸营养课堂的营养师教大家一招：加入白酒。
腌制的过程就不多说了，相信大家随便网上搜一下，就会出现一大堆。但想要腌制出更好的“流油蛋”，这里建议大家把鸭蛋放入容器中时，在里面倒入适量的白酒，最好选用高度的白酒。
因为这样能让盐分渗入鸭蛋更快，也就能促进“盐析”的过程，从而让腌制后的鸭蛋味道更香，出油更多。
